Steckrübe vom Sternekoch

2 Steckrüben à 500 g Für die Marinade: je 4 Zweige Rosmarin und Thymian 1 Lorbeerblatt 4 Zehen Knoblauch 1 EL gemischt aus Nelken, Wacholder, Piment und Sternanis je 250 ml Oliven- und Rapsöl 300 ml Weißweinessig 1 l Gemüsebrühe 1 Möhre 1 Pastinake 4 rote Zwiebeln Rapsöl 200 g Couscous 1 Hokkaidokürbis 2 Zwiebeln 2 Äpfel 50 g Ingwer Olivenöl 500 ml Apfelsaft 1 EL Kurkuma 1 Becher Sauerrahm (alternativ Saure Sahne) 1 Zitrone Salz, Pfeffer 4 Zweige Minze

Steckrüben waschen und schälen, in einen Topf geben. Marinade aus Gewürzen, Kräutern, Öl und Essig herstellen und Steckrüben damit möglichst vollständig bedecken. Zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Alles zusammen mit Gemüsebrühe knapp bedecken, einmal aufkochen und danach knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nach einer Stunde den Herd ausschalten und über Nacht auskühlen lassen. Steckrüben in daumendicke Scheiben schneiden und beiseite stellen. Gewürzsud der Steckrübe durch ein feines Sieb passieren und eventuell etwas mit Salz nachwürzen. Möhre und Pastinake schälen und fein würfeln. Gemeinsam mit den geschälten, klein gehackten roten Zwiebeln in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Steckrübensud ablöschen und auffüllen. Einmal aufkochen lassen und anschließend in einem weiteren Topf auf den Couscous gießen. Zugedeckt quellen lassen. Kürbis waschen, vierteln, entkernen und in walnussgroße Stücken schneiden. Gelbe Zwiebeln, Äpfel und Ingwer schälen und klein schneiden. Alles gemeinsam in etwas Olivenöl andünsten. Mit Apfelsaft und Steckrübensud ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. Weich schmoren und Sauerrahm dazugeben. Mit Zitronensaft und Abrieb der Zitronenschale abschmecken. Pürieren und als Sauce bereithalten. Das Steckrüben-"Steak" in einer Pfanne mit Kübiskernöl oder auf dem Grill braten. Auf dem Couscous anrichten, Kürbiscreme ringsum verteilen und mit frischer Minze dekoriert servieren.